醋酸酯變性淀粉

醋酸酯淀粉易糊化，糊化溫度降低，黏度穩定，溶液呈中性，即使冷卻也不形成凝膠，凝沉性減弱，不易老化，成膜性能好，膜的柔軟性和延伸性也較好，糊的透明度得到改善，熱穩定性和冷溶穩定性有較大提高，可用作食品的增稠和保型劑。

在紡織工業中，它適合于纖維與棉花混紡纖維的上漿，魷魚糊化溫度低，黏度穩定，易實現低溫上漿，由于淀粉分子結構上疏水性酯基的引入，增加了漿料對合成纖維的親和力，因此，它又適用于疏水性合成纖維的上漿，并易于退漿。

在造紙工業中，醋酸酯淀粉可用于紙表面施膠，增加紙張強度，改善印刷質量和其他指標。魷魚醋酸酯淀粉的膠溶液穩定，與上漿料中其他親水性膠體的共溶性好，能得到均勻膠體，使得過程易于操作進行，并提高了紙張的光潔度和均勻性。

酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子凍等產品。酸變性玉米淀粉的粘度低，凝沉性強，特別適用于生產談過，能調制高濃度糊，星城強度高的凝膠軟糖，可口性好。制造的奶糖質量好， 不粘牙，不粘紙，耐嚼有檀香刑，能長時間保持產品的穩定性。

酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸單酯、淀粉辛烯基琥珀酸脂等。特點：淀粉的糊化溫度降低，粘度增大，糊透明度增加，回生成都減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩定劑使用。食品工業用淀粉磷酸酯味增稠、乳化劑和穩定劑，特別適用于冷凍食品中，使其在低溫長期儲存貨重復凍融時，食品結構保持不變，無水分析出。如火腿腸有很強的乳化性，和其他乳化劑協同作用，可使火腿腸結構細膩，彈性好有嚼勁。

酸解變性淀粉具有較低的熱糊粘度，水溶性好，淀粉的凝膠性有了較大的提高。酸變性淀粉可以按溶解成都不同做成系列產品，用于果凍、夾心餅、軟糖的生產。用作軟糖作填充料，可使軟糖不粘牙。

淀粉醋酸酯由于在淀粉分子中引入酯化基團后，分子間不容易形成氫鍵，從而降低了糊的凝沉性，糊的透明度明顯變好。有實驗證明，在生產面包時加入原料量12%的醋酸酯淀粉，制得的面包存放3天后再加熱，面包的彈性、味覺、口感仍然很好，并能延長保存期3-5天，醋酸酯淀粉在食品中的應用非常廣泛，可用來生產罐頭、烘烤、冷凍和兒童食品。但是按照美國和藥品管理局規定乙酰基含量**2.5%的醋酸酯淀粉才能用于食品的生產中。