蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是由豉(牡蠣干)熬制成的湯，經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油做法程序繁多，**重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。

一、蠔油的加工工藝

原料、輔料驗(yàn)收→原料、輔料預(yù)處理→煮制→脫腥→濃縮→酸解→制調(diào)味液→混合調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→裝瓶

二、蠔油蠔油總固形物（水分含量）對(duì)質(zhì)量的影響及標(biāo)準(zhǔn)

1.根據(jù)GB/T 21999-2008蠔油，總固形物≥21%

2.總固形物含量是評(píng)價(jià)蠔油質(zhì)量的重要指標(biāo)，另外它也是食品加工的技術(shù)參數(shù)。蠔油在加工過(guò)程中通過(guò)測(cè)定總固形物含量評(píng)估其質(zhì)量。總固形物是食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，反應(yīng)食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。理論上等同于干物質(zhì)指標(biāo)。

三、蠔油總固形物（水分含量）計(jì)算公式

X=（M2-M0）/(M1-M0)*100

式中,X——樣品中總固形物的含量,%；

M0——裝有海砂的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量,g；

M1——裝有海砂和試樣的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量,g；

M2——烘過(guò)并恒重后的平底皿、海砂、殘留物及皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量,g。

平行測(cè)定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示,所得結(jié)果應(yīng)保持至一位小數(shù)。