花生糖，是一種傳統(tǒng)的小吃。采用潔凈花生米、蔗糖、液體葡萄糖(即化學(xué)飴糖)制成。花生糖香甜酥脆，物美價廉，是廣大消費者極其喜愛的食品之一。但是由于糖易發(fā)砂粘連或霉變，不宜多生產(chǎn)。本文將介紹花生糖制品生產(chǎn)加工控制水分含量、水分活度時的作用。



一、花生糖的一種加工流程

原料選擇→加料→預(yù)熱→儲存→加熱→真空蒸發(fā)→外料→冷卻柔和→拉條切割→冷卻→挑揀→內(nèi)包→外包→成品

二、花生類糖制品的部分種類

黑芝麻花生糖,花生糖,奶油花生糖,澳味花生糖,丁果花生糖,豬油花生糖

二、花生糖制品水分含量標(biāo)準(zhǔn)

QB/T 1733.2-2015 花生類糖制品

1.松酥類：水分≤3%

2.酥脆類：水分≤3%

3.半軟質(zhì)類：3.5%-8.5%

4.其他類：水分≤3.5%

三、花生糖制品水分活度值

花生糖制品水分活度≤0.7

四、水分活度及水分含量對花生糖制品的影響：

1.水分活度：熬煮過程中，水分活度逐漸下降，當(dāng)**濃度超過90%，水分活度0.7，可滿足儲藏要求；水分活度受**濃度影響顯著，主要由花生仁添加量及**濃度決定

2.水分含量：**水分含量增加及花生粒度減小，花生糖氧化速度加快；**添加量越多，對花生糖氧化的延緩效果越顯著；相同溫濕條件下，獨立薄膜包裝的樣品脂肪氧化程度顯著盒裝樣品；